赤味噌の作り方

赤だし


だんな様が「赤だし」派！
赤で無くてはダメというほどではないが、どちらかというと好きらしい。
お家でつくる味噌汁も、気まぐれに買ったお味噌でまかなっている。

だんな：「ところで赤味噌って材料がちがうの？」
りんご：「大豆はつかうと思うので、麹かな？」
だんな：「小豆をつかうとか？」
りんご：「小豆だと甘くなるよ！」

ということで調べてみました。
手作り味噌の作り方より


■結論：つかう麹の種類が違う！

では、米こうじ、麦こうじ、豆こうじ、のちがいは？

コウジカビは、自然界に広く存在し、食品の腐敗時にもつく代表的なカビの一つ、デンプン、タンパク質、脂肪を分解するので、古くから発酵食品の
製造に利用されてきた。
米に生やしたものが米麹、麦に生やせば麦麹、豆に生やせば豆麹となり、それぞれ米みそ、麦みそ、豆みそづくりに使われる。また米麹は、甘酒、清酒、焼
酎、泡盛、醤油、酢、みりん、みそ、魚の塩辛などの製造に使われる。

＜まとめ＞わかりやすい説明を見つけた！
おしえてgooより
味噌は、赤でも白でも基本的に大豆と麹（米、麦、豆）で作られます。ですので、違いは製法にあります。

赤味噌に使う麹は、米、豆がもっぱらです。
作るときに大豆を蒸しますがこのとき、大豆のタンパク質が分解され、アミノ酸に変わり、糖と反応することで赤褐色になります（メイラ－ド反応）。
加えて、何度かかき混ぜて、長期間熟成させるので、いっそう反応が進み、濃い褐色になるのです。

一方、白味噌は、使う麹は、米がもっぱらです。
また、大豆を茹でて作りますが、このとき、糖がお湯の中に流出するため、反応が抑えられます。
加えて、熟成期間が短く、攪拌することもないので、大豆の色が残った、白っぽい色になるのです。

ちなみに塩分は赤が10％、白が5％ほどです（赤が高いのは長期の熟成に耐えられるようにするため）。

一方、ｇあたりの栄養価は赤のほうが高いです（白は茹でるときに栄養分も流れてしまう）。

赤だしは、赤味噌にカツオや昆布のだしを混ぜたものですが、米や麦麹のものをただの「赤味噌」と言う代わり、とくに豆味噌のことを「赤だし」と呼んで区別する場合もあります。

味としては、一般的に赤味噌は塩気、白味噌は甘味が強いです。ですが、赤味噌でも甘めのものもありますし、その逆も然りです。
ですので、特に使い分けと言うことはありません。あれこれ試してみて、好みに合わせて使うといいでしょう。

なお、赤だしはもっぱら味噌汁に使われます。